Szakács

Szakács (OKJ 3481104)

 

Általános bemutató

 

Mi a feladata a szakács munkásnak?

 

A vendéglő hírneve a szakácstudásától is függ. Legyen az egy kis étterem vagy egy luxusszálloda, a konyha minősége nagymértékben befolyásolja a vállalkozás sikerét. Az új ízek, új harmóniák megteremtése nagy ötletgazdagságot, találékonyságot kíván. A szakács a rendelkezésre álló nyersanyagból, félkésztermékből a napszaknak és az alkalomnak megfelelő ételeket készít. Az elkészült ételeket adagolni és díszíteni kell, egyes ínyenc éttermekben a befejező főzési, sütési, tálalási műveletek némelyikét a szakács a vendég asztalánál végzi.

 

Mi jellemzi a munkakört? Milyen területen dolgozik a szakács?

 

A szakács legfontosabb feladata az ételek elkészítése, adagolása, díszítése, tálalása. Az étlap, a menü összeállítása is a munkájához tartozik. A jó szakácsnak kitűnő érzékkel, kreativitással kell rendelkeznie, a segédszemélyzet munkájának irányítása pedig jó szervezőkészséget és megosztott figyelmet igényel.

A szakács szakma tudomány és művészet egyszerre. Előny, hogy a dicséret, az elismerés azonnal jön, ha a vendégeknek ízlik az étel.

 

Mi segíti a szakács munkáját?

 

A főzés összetett folyamat. Valószínűleg láttad már filmekben, hogy a szakácsok milyen átszellemült arccal válogatják ki a nyersanyagokat a legjobb piacokon. Az igazi séfek tényleg ilyenek. Az alapanyagok, az ételek szeretete nélkül nem lehet senkiből jó szakács. De ugyanígy szeretni és tisztelni kell a vendégeket is, akiknek az étel készül. Hiszen ők a szakácsok igazi kritikusai.

A jó szakács tehát az elsődleges feladatain túl nagyon ügyel a látványra is. Nem mindegy ugyanis, hogy az étel csak finom, vagy vonzó is egyben. Ki kell választani a megfelelő tányért (számos forma, méret, anyag, szín létezik) és ízlésesen, szépen kell tálalnia az ételt. A megfelelően elkészített fogás elrendezése, díszítése nagyon fontos és sokat elárul a szakácsról. A „ronda, de finom” ebben a szakmában szóba sem jöhet.

Munkája során:

  • a feldolgozásra kerülő élelmiszereket a raktárból kivételezi, esetenként beszerzi
  • nyersanyagot előkészíti, majd különféle konyhatechnológiai eljárásokkal ételeket készít
  • az elkészített ételeket tálalásig készen tartja, tálalja és díszíti
  • folyamatosan tisztán tartja a munkahelyét, gépeket, berendezéseket
  • étlapot állít össze
  • szakszerű ételkészítési eljárással kímélő ételeket készít
  • a napi választék elkészítésén túl, ünnepi alkalmakra, eseményekre étrendeket állít össze, hidegtálakat készít egyéni elképzelés alapján.
  • az üzlet jellétől és kínálatától függően az ételkészítés befejező műveleteit a vendég előtt végzi

 

Milyen elvárásokat támasztanak egy szakáccsal szemben?

 

Leggyakrabban álló testhelyzetben közepesen nehéz fizikai munkát végez a szakács. Szakácsnak lenni nem egyszerű dolog: a szakács állandóan talpon kell lennie, 50-60 C fokos trópusi hőmérséklet mellett és úgy hogy a konyha tele van gőzzel és füsttel. Ilyenkor könnyen megizzad az ember, már anélkül is hogy a nehéz fazekakat és serpenyőket ide-oda mozgatná Ebben a szakmában különösen fontos az egészség és fontosak az erős karok.

A szakács a konyhában naponta több kilómétert tesz meg, súlyos tárgyakat emel, a láb és a gerincoszlop nagymértékű igénybevételnek van kitéve.

A gerincoszlop elváltozásai, nagyfokú lúdtalp, keringési zavarok vagy visszértágulat esetén a nagy megterhelés súlyosbítja az elváltozásokat.

A szakmában a szemüvegesek hátrányban annak, mert a szemüvegre lecsapódik a gőz.

Szintén hátrányt jelent az átlagon aluli testi fejlettség és izomerő.

Szakorvosi javaslatot kell kérni a statikai rendszer és a végtagok minden anatómiai és funkcionális rendellenessége, betegség esetén

Aki szakács szeretne lenni, jó, ha tudja, hogy a szakácsok munkaideje legtöbbször nem fejeződik be este hatkor, gyakran kell dolgoznia este vagy ünnepnapokon.

 

Intézményi sajátosságok

 

Iskolánkban a szakács képzés az iskola saját tanműhelyében folyik a 9. évfolyamon. A szakács tanulók fokozatosan kerülnek egyre közelebb a szakma rejtelmeihez. Az évek során a szükséges gépek, berendezések és eszközök beszerzésre kerültek. A tanulók először megismerik a tankonyhát és berendezéseit, majd lassan elsajátítják az alapműveleteket. A sikeres szintvizsga után tanulószerződéssel, a duálisképzésnek megfelelően, külső gyakorlati képzőhelyeken töltik tanulóink a gyakorlati idejüket, ahol ösztöndíjat kapnak a diákok.

 

Kompetencia csoportok Kompetenciák
Alapkompetenciák
  • Visszaadja az olvasottakat (szóban, írásban, szerepjátékban)
  • Önállóan feldolgozza a szöveget
  • Használja a négy számtani alapműveletet
  • Mértékegységeket átvált
  • Százalékot számol
  • Alkalmazza a kerekítés szabályait
  • Használja a számológépet
  • Szöveget pontosan leír
  • Írásban megfogalmazza gondolatait
Info-kommunikációs kompetenciák
  • Válaszát megfogalmazza
  • Segítséget kér
  • Tudatosan alkalmazza a metakommunikációs eszközöket
  • Artikulálva beszél
  • Erőszakmentesen kommunikál
  • Megérti a másik közlését
  • Tapasztalatait megfogalmazza
Szakmai kompetenciák
  • Színeket megkülönböztet
  • Formákat megkülönböztet
  • ízeket megkülönböztet
  • Tapintással érzékel
  • Szaglással érzékel
  • Élelmiszer alapanyagokat felismer
  • Nyersanyagokat pontosan mér
  • Képes állni a gyakorlat végéig
  • Mozgása koordinált
  • Munkakörnyezetét rendben tartja
  • Munkakörnyezetét tisztán tartja

Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek

 

A szakképesítéssel betölthető munkakörök

 

  • Étkezdei szakács
  • Grill szakács
  • Hajószakács
  • Hidegkonyhai szakács
  • Közétkeztetési szakács
  • Melegkonyhai szakács
  • Pizzakészítő szakács

 

A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:

 

A szakács feladata a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő feladatok ellátása: a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakítása és elkészítése, valamint az elkészített ételek megfelelő minőségi színvonalon történő tálalása a vendégek számára éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben.